헷갈리기 쉬운 양조간장 진간장 차이 맛 용도는 어떻게?!!국장간 용도는

2023년 2월 7일2021년 11월 1일 by 서노기

헷갈리기 쉬운 양조간장 진간장 차이 맛 용도와 국간장과 연관성은 어떻게 될까요?

맛있는 음식을 만들기 위한 신선한 재료나 정성은 필수입니다. 또한 요리에 맞는 간장을 적재 적소에 잘 사용하는 것도 음식의 질을 올리는 데 정말로 중요합니다. 헷갈리기 쉬운 양조간장 진간장 국간장 차이와 주 용도에 대해 알아보겠습니다

쉬운 목차

양조간장 진간장 차이?!!국간장은?!!

콩, 쌀, 밀, 보리 등에 전분과 누륙을 섞은 후 충분히 발효시켜서 만든 것을 말합니다. 기본적으로 6개월~1년이라는 시간이 걸려서 완성되어지기 때문에 깊은 향이 좋습니다

이것을 만드는 방법에 따라 크게 2가지로 나누게 됩니다. 첫째는 메주를 이용한 전통적인 방법으로 만든 것으로 “조선간장”이라고 합니.

둘째는 메주 대신에 밀, 맥아당, 아미노산 등을 이용한 개량형이며 대량 생산이 가능한 것으로 “왜간장”이 있습니다

국간장은 콩을 이용한 메주에 곰팡이균을 발효, 숙성시켜서 소금물에 담구어서 깊고 담백한 맛을 우려내는 것을 말합니다. 이것은 숙성 정도나 이용하는 부위, 농도 등에 따라서 아래와 같이 3가지로 나누게 됩니다

청장 : “햇간장”이라고도 불리어지기도 합니다. 국간장중에서 상층의 맑은 국물만 걷어낸 것을 말하며 막거리의 청주와 비슷하다고 생각하면 됩니다. 이것은 국물 간을 맞추는데 가장 널리 사용되고 있습니다
중간장 : 국간장의 숙성용도가 3년 정도된 것을 말합니다. 각종 찌게 등에서 맛을 낼 때에 사용되어집니다
진간장 : 가장 오랜 기간인 5년정도 숙성시킨 것을 말합니다. 숙성기간이 긴 만큼 색도 짙어지고 향도 진합니다. 또한 약간의 단맛도 지니고 있습니다.

진간장은 위의 설명에서와 같이 국간장의 한 종류이며 5년이상 숙성된 것을 말합니다. 하지만 긴 숙성기간이 길기 때문에 가격이 비싸고 대량 생산이 곤란한 단점이 있습니다. 그래서 화학적 작용을 이용한 진간장이 대량 생산, 유통되고 있습니다

마트나 시중에 파는 것을 보면 “진간장”이라고 표시되어 있지만, 사실은 혼합방식으로 만들어진 “산분해간장”이 대부분입니다

양조간장은 국간장에 비해서 숙성기간이 상대적으로 짧기 때문에 비교적 연한 색깔을 나타냅니다. 짠맛이 비교적 적고 단맛이 나는 것이 특징이기도 합니다. 구수한 맛의 정도도 국간장에 비해서 약한 편입니다.

고유한 향과 깊은 맛을 지니고 있지만 열에 특히 약하기 때문에 가열하는 요리에는 별로 좋지 않습니다. 그래서 드레싱이나 날 것의 요리에 널리 사용되어집니다

장시간 가열하고 우려 내면서 맛을 내는데 사용하면 좋습니다. 오랜 시간 가해지는 열에도 맛이 쉽게 변하지 않는 특징이 있습니다. 오랜 기간 묵혔기 때문에 색도 짙고 깊은 맛도 있습니다.

감칠맛도 나기 때문에 맛과 향을 동시에 내고 싶은 약식 요리, 무침, 조림, 찜, 간장게장 등에 대부분의 한국요리에 잘 맞습니다. 또한 달짝지근한 맛을 내기 위해서는 많은 양을 사용하고 오래 끓여야 하기 단점이 있습니다.

그래서 전통적인 진간장 사용에 부담이 가기 때문에 마트 등에 파는 “혼합간장 형태의 진간장”을 주로 사용합니다.

위 내용은 다음과 같이 요약할 수 있습니다

그 외에도 맛 간장, 향신간장 등과 같이 생선이나 각종 요리에 맞는 다양한 형태의 간장들도 넘쳐나고 있습니다. 그렇기 때문에 각자의 목적에 맞는 간장 선택을 잘 하는 것도 풍미를 높이는데에 꼭 필요하다고 전문 세프들은 이야기하고 있습니다

아무리 좋은 제품, 간장, 물건이라고 하더라도 적재적소에 잘 사용되지 못하면 의미는 퇴색되어지는 것이기 때문입니다